通常,一些人認(rèn)為釀酒師只會在糖化階段去測量pH,但實(shí)際上,pH的測量貫穿釀酒的全過程。釀酒師通過pH數(shù)據(jù),調(diào)整釀造工藝,以達(dá)到最佳的釀造效果。

什么是pH?

說到pH,我曾因使用“PH”這樣的寫法而被嘲笑。“p”之所以用小寫,是因?yàn)樵诂F(xiàn)代化學(xué)中它代表著離子濃度的負(fù)常用對數(shù)值(以10為底),而pH的全稱為“Potential of hydrogen”——?dú)潆x子濃度指數(shù),是指溶液中氫離子總數(shù)和總物質(zhì)的量的比。

簡單的說,我們通過pH的數(shù)值來判斷溶液是酸性、中性還是堿性。pH<7為酸性,pH=7為中性,pH>7為堿性。

為什么要測pH?

從麥汁到啤酒,啤酒的釀造過程中pH在變化。我們測量、調(diào)整糖化時(shí)的pH,是為了達(dá)到最佳的出糖效果;我們測量、調(diào)整洗糟水的pH,是為了減少洗糟時(shí)麥麩單寧的浸出,減少啤酒的澀口感;我們測量成品啤酒的pH,是為了了解啤酒最佳的飲用口感與pH間的關(guān)系。

pH與糖化

在麥汁糖化期間,釀酒師需要測量pH,以確保數(shù)值在5.2-5.6之間,在這個區(qū)間內(nèi)α淀粉酶和β淀粉酶都可以非常高效地工作,以可以保證最佳的出糖效果。

對于自釀愛好者來說,了解糖化時(shí)的pH并進(jìn)行合理的調(diào)整十分必要,因?yàn)樗P(guān)系到糖化是否能高效進(jìn)行,糖化結(jié)束時(shí)麥汁能否按照配方要求達(dá)到預(yù)計(jì)的比重。但并不是說,調(diào)整pH是每次釀造都必須要做的,恰恰相反,在使用城市管網(wǎng)內(nèi)自來水釀造啤酒時(shí),pH往往可以維持在5.2-5.6之間,而你要做的僅僅是監(jiān)測pH數(shù)據(jù)。當(dāng)然也有例外:

水源的堿度偏高,導(dǎo)致糖化時(shí)麥汁pH降不下來。在沒有水處理的年代,釀酒師通過添加深色麥芽,利用其中的酸來降低pH,由此誕生了愛爾蘭干世濤。而如今,我們只需要使用乳酸或磷酸就可以調(diào)整麥汁的pH。水源水質(zhì)偏軟或完全使用反滲透RO膜凈化過的水,在釀造皮爾森這類淡色啤酒時(shí),糖化時(shí)麥汁pH無法自然降到5.2-5.6之間。這時(shí)候,早期的釀酒師會通過增加“酸休止”的步驟,來降低麥汁的pH。配方中使用大量深色麥芽,而釀造水堿度不高,糖化時(shí)pH降到了5.2以下。面對上述情況,我們當(dāng)然不必使用傳統(tǒng)方法去解決問題。當(dāng)pH無法自然下降到5.2-5.6之間時(shí),可以使用乳酸調(diào)整pH。乳酸的添加量可通過下面的公式推算:乳酸添加量(毫升/ml)=pH變化量 * 麥芽量(磅/lbs)

例如:10lbs 麥芽的醪液pH每降低0.1需要添加1ml的乳酸。提示:這里用來調(diào)整pH是含量88%的乳酸。

pH與洗糟

我們知道將洗糟水溫度控制在78度,是為了最大程度增加麥汁的流動性,同時(shí)盡量減少麥麩中單寧的浸出,減少澀口感。然而影響單寧浸出的并非只有溫度這個影響因素,洗糟水的pH同樣至關(guān)重要。我們需要確保洗糟水的pH在6以下,因此我們在洗糟前需要對洗糟水的pH進(jìn)行調(diào)整,同樣我們可以使用乳酸達(dá)到調(diào)整水的pH的目的。

pH與成品啤酒

不要以為發(fā)酵開始,pH就與釀造后半程無關(guān)了。通過測量、記錄成品啤酒的pH和品酒師的感官評測記錄相結(jié)合,我們可以找到啤酒口感與pH之間的關(guān)系。通常除酸啤酒外,普通啤酒的pH一般在4.3-4.5之間時(shí)會擁有較好的口感。

pH作為一項(xiàng)啤酒工藝指標(biāo),貫穿啤酒釀造的整個環(huán)節(jié),對釀造效率、效果起到了非常重要的作用。而我們需要做的是使用盡可能精密的監(jiān)測儀器,去觀察、記錄它,在必要的時(shí)候?qū)︶勗爝^程進(jìn)行微調(diào),以達(dá)到最佳釀造效果。