精釀啤酒里加入小麥芽已經(jīng)不是白啤的專(zhuān)利了,其他品類(lèi)的精釀啤酒也開(kāi)始加入小麥芽了,而且口感更加香濃。那么作為剛開(kāi)始釀酒的你,還不趕緊來(lái)了解一下小麥芽嗎?

小麥籽粒品質(zhì)

小麥產(chǎn)生的淀粉酶是非常適合用來(lái)做精釀啤酒的,而且小麥的酶活力較高。小麥籽粒較為均勻,發(fā)芽狀況比較一致,為了能選出更好的小麥,我們需要學(xué)會(huì)辨別小麥籽粒品質(zhì):

(1)小麥籽粒要飽滿,發(fā)芽力強(qiáng),成熟好,表面光滑,無(wú)病害;

(2)蛋白質(zhì)含量低,最高不要超過(guò)13%;

(3)麥芽浸出物要高,大于84%為佳。

小麥芽特性和精釀啤酒質(zhì)量的關(guān)系

小麥芽對(duì)精釀啤酒和釀造工藝有重要影響的化學(xué)成分包括:淀粉、蛋白質(zhì)、多肽、磷酸鹽、多酚、多糖、維生素和酶。

蛋白質(zhì)對(duì)精釀啤酒質(zhì)量的影響

蛋白質(zhì)是小麥芽的主要成分之一,其含量和類(lèi)型影響著精釀啤酒的風(fēng)味、泡沫、適口性等。

小麥芽中的可溶性面筋蛋白對(duì)精釀啤酒混濁產(chǎn)生不利的影響,所以我們見(jiàn)到的白啤(福佳白)都會(huì)有些渾濁,這就是原因所在。

添加小麥芽的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn):

(1)小麥芽含有豐富的酶系,尤其是α-淀粉酶含量較高,所以糖化能力也很強(qiáng);

(2)小麥芽無(wú)皮殼,所以浸出率相對(duì)較高,也能提高糖化得率;

(3)小麥芽糖蛋白含量高,有助于增強(qiáng)精釀啤酒的泡沫性能;

(4)小麥芽多酚、花色苷含量較低,有利于糖化洗糟,提高精釀啤酒的非生物穩(wěn)定性。

缺點(diǎn):

(1)小麥芽蛋白質(zhì)含量高,溶解度低,易造成麥汁渾濁,影響精釀啤酒非生物穩(wěn)定性;

(2)小麥芽由于沒(méi)有皮殼并且β-葡聚糖含量較高,因此在糖化過(guò)程中易結(jié)團(tuán),醪液黏度高,致使過(guò)濾較為困難。

看完這些小麥芽的知識(shí),相信大家也明白為什么其他款式的精釀啤酒也要加小麥芽了吧!此篇文章出自黃河啤酒官網(wǎng),想了解小麥芽添加量的朋友,可以看下哦!