發(fā)酵是釀造自釀啤酒最后一步,也是相當(dāng)關(guān)鍵的一步。如果啤酒酵母質(zhì)量差、發(fā)酵出問(wèn)題,那么之前所有的努力也會(huì)前功盡棄,鑒定啤酒酵母質(zhì)量就成為必修課!接下來(lái)黃河啤酒就給大家講解一下如何鑒定啤酒酵母質(zhì)量。

一、選用啤酒酵母的標(biāo)準(zhǔn)

(1)啤酒酵母發(fā)酵性能良好,凝聚力適中,繁殖速度快,抗逆力強(qiáng)。

(2)啤酒酵母菌種純度高,但是不能含有細(xì)菌、野生菌等雜菌。

(3)啤酒酵母一定要健壯。也就是說(shuō)啤酒酵母正處于生命旺盛期、活力強(qiáng)。

二、檢查啤酒酵母的外觀

啤酒酵母的形態(tài)簡(jiǎn)單,優(yōu)良的啤酒酵母在鏡檢中具有均勻的短橢圓形,外形大小一致,細(xì)胞膜平滑,內(nèi)部充滿細(xì)胞質(zhì),液泡小而少。

三、啤酒酵母發(fā)酵力測(cè)定

啤酒酵母發(fā)酵力是用來(lái)判別其酒精發(fā)酵的能力。我們?cè)谶x擇釀造什么品種的自釀啤酒時(shí),也要對(duì)應(yīng)的選用適合這款自釀啤酒、發(fā)酵力在一定范圍的啤酒酵母。

(1)只要是二氧化碳失重多的啤酒酵母,發(fā)酵能力也很強(qiáng)。

(2)用10克啤酒酵母在30攝氏度以下對(duì)400毫升10.5%麥汁發(fā)酵測(cè)定。發(fā)酵開(kāi)始后,第一小時(shí)和第二小時(shí)排出的二氧化碳體積為1000毫升以上,則是發(fā)酵力強(qiáng)的啤酒酵母;800-1000毫升,則是發(fā)酵力中等的啤酒酵母;800毫升以下,則是發(fā)酵力弱的啤酒酵母。

(3)用麥汁在發(fā)酵前后的糖度變化來(lái)計(jì)算被發(fā)酵糖的百分?jǐn)?shù),所以用此方法可將發(fā)酵度分為低、中、高。

四、檢查啤酒酵母的發(fā)酵液

我們知道,啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵的時(shí)候,會(huì)產(chǎn)生一些代謝副產(chǎn)物。在篩選啤酒酵母時(shí),經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)酒師會(huì)將發(fā)酵液細(xì)心檢查。質(zhì)量好的啤酒酵母,產(chǎn)生的發(fā)酵液無(wú)邪雜味,口味正常,并具有正常的芳香味。

五、測(cè)定啤酒酵母的凝聚性

各種啤酒酵母的凝聚性都存在差異。凝聚性強(qiáng)的啤酒酵母,自釀啤酒容易澄清且發(fā)酵度偏低;凝聚性弱的酵母,自釀啤酒不易澄清,回收困難但發(fā)酵度偏高,這就是大部分的自釀啤酒比較渾濁的原因。啤酒酵母凝聚性測(cè)定方法為:

取培養(yǎng)啤酒酵母用無(wú)菌水洗兩次,離心分離,稱1克啤酒酵母放入一支15毫升帶刻度的離心管中,并注入10毫升PH4.5緩沖液,將離心管放置于20攝氏度水中保持20分鐘,并搖動(dòng)持續(xù)5分鐘后靜置10分鐘。凝聚性強(qiáng)的啤酒酵母沉淀物在2毫升或以上,凝聚性弱的啤酒酵母沉淀物在1毫升或以下。

看完之后,大家知道了該如何鑒定啤酒酵母的質(zhì)量,但苦于沒(méi)有儀器,做不了檢查。但沒(méi)關(guān)系,黃河啤酒是可以做檢測(cè)的,畢竟人家是專業(yè)的。所以如果想做自釀啤酒或者對(duì)自釀啤酒知識(shí)感興趣的朋友,可以關(guān)注“黃河啤酒”了解更多哦。