啤酒在釀造過(guò)程中，麥芽的質(zhì)量控制是決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要內(nèi)容之一。而劣質(zhì)麥芽會(huì)給啤酒釀造帶來(lái)諸多方面的影響，如釀造工藝、啤酒質(zhì)量和啤酒穩(wěn)定性的影響等等。

一、麥芽質(zhì)量對(duì)釀造工藝的影響：

1、麥芽質(zhì)量的好壞會(huì)直接影響到糖化的效果。因?yàn)橘|(zhì)量差的麥芽酶系不完善、不平衡，酶活力較低，影響糖化過(guò)程酶的分解與作用效果，制成的麥汁組分不甚合理，而且浸出效率較低，對(duì)糖化利用率有影響。

2、麥芽質(zhì)量的好壞會(huì)影響麥汁的過(guò)濾。質(zhì)量差的麥芽制成的麥汁濁度高、黏度偏高，麥汁過(guò)濾較困難，而且洗槽難，殘?zhí)瞧撸瑢?duì)糖化利用率有影響。

3、麥芽質(zhì)量的好壞會(huì)影響麥汁的煮沸：質(zhì)量差的麥芽制成的麥汁黏度偏高，麥汁煮沸容易產(chǎn)生溢鍋現(xiàn)象，致使煮沸蒸汽壓力控制偏低，煮沸強(qiáng)度低，影響麥汁煮佛過(guò)程的蛋白質(zhì)凝聚和酒花的異構(gòu)化。

4、麥芽質(zhì)量的好壞會(huì)對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響：用一些質(zhì)量差的麥芽制成的麥汁，往往因糖和氨基酸的組分滿足不了要求，會(huì)影響到酵母的繁殖；另麥汁中有的含較多聚糖顆粒和冷疑固物顆粒，會(huì)影響酵母的代謝；酵母的繁殖、代謝不正常，會(huì)給發(fā)酵過(guò)程帶來(lái)影響。

5、麥芽質(zhì)量的好壞會(huì)對(duì)啤酒過(guò)濾的影響：用質(zhì)量差的麥芽生產(chǎn)的麥汁發(fā)酵后，發(fā)酵液往往澄清不理想，黏度偏高，顆粒物質(zhì)比較多，容易堵塞過(guò)濾材料孔徑，給發(fā)酵液的過(guò)濾帶來(lái)影響。

二、麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響

1、麥芽質(zhì)量的好壞對(duì)酶系組成的影響：用質(zhì)量差的麥芽釀造，因酶系組成不合理，糖化生成的麥汁組分也不合理，影響酵母的代謝，可能造成降糖緩慢、降糖困難，繼而引起的發(fā)酵度偏低，啤酒口感膩厚，不干凈，還有可能出現(xiàn)甜味等。

2、麥芽質(zhì)量的好壞會(huì)對(duì)浸出物的影響：質(zhì)量差的麥芽因組成比例不合適等原因，可能會(huì)產(chǎn)生不良的啤酒風(fēng)味物質(zhì)、不合適的“醇酯比”，而且，這類啤酒突出表現(xiàn)為高級(jí)醇及醛類、連二酮類羰基化合物數(shù)量偏高，啤酒風(fēng)味異常。

三、 麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒穩(wěn)定性的影響

1、麥芽質(zhì)量的好壞會(huì)對(duì)非生物穩(wěn)定性的影響：高分子多聚糖和高分子蛋白質(zhì)是影響啤酒非生物穩(wěn)定性的兩個(gè)重要物質(zhì)條件。麥芽質(zhì)量差，大多存在胚乳細(xì)胞壁溶解度和蛋白溶解度比較差的情況，使用這種麥芽生產(chǎn)的啤酒，容易出現(xiàn)霧狀渾濁或霧狀沉積物，片狀或絮狀懸浮物、保質(zhì)期比較短。

2、麥芽質(zhì)量的好壞會(huì)對(duì)風(fēng)味穩(wěn)定性的影響：用質(zhì)量差的麥芽，有些存在大量老化風(fēng)味物質(zhì)的前驅(qū)體，存在一定數(shù)量的氧化酶活力，容易造成風(fēng)味穩(wěn)定性比較差，啤酒容易老化的趨向。

總之，要想生產(chǎn)質(zhì)優(yōu)、品質(zhì)的穩(wěn)定啤酒，小編真心建議大家首選質(zhì)量穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的麥芽，如不小心買到了質(zhì)量差的麥芽，必須及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝與并密切監(jiān)控過(guò)程質(zhì)量指標(biāo)。

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