波特(Porter)和世濤(Stout)都起源于英國,通常大家都認(rèn)為這兩種啤酒都是顏色較深、焦香和甜味較足、甚至帶點(diǎn)咖啡或者巧克力味道的啤酒。它們有那么多的共同點(diǎn),那么它們之間又有什么區(qū)別呢?

第一部分:波特的歷史發(fā)展

波特(Porter)和桶裝苦啤艾爾(Cask Bitter Ale)是英國最經(jīng)典的兩種啤酒。波特這種啤酒首次記錄出現(xiàn)在18世紀(jì),是一種廣泛流行在碼頭搬運(yùn)工(Porter)之間的啤酒。

在16世紀(jì)到18世紀(jì)早期,倫敦地區(qū)流行一種神奇的啤酒雞尾酒“三分思緒”(Three threads),這種雞尾酒通過把不同度數(shù)、顏色與風(fēng)味的啤酒進(jìn)行混合(一般三種),一方面增加了啤酒的風(fēng)味,另一方面也回避了當(dāng)時(shí)發(fā)酵技術(shù)不足(當(dāng)時(shí)溫度計(jì)、液體比重計(jì)還沒有發(fā)明,釀酒師很難準(zhǔn)確控制釀酒過程)和較大硬度水質(zhì)帶來的異味,變得極其流行。由于重口味和深色的啤酒味道更加明顯,這種酒也有明顯的焦糖香味和甜味,帶有類似今天波特的風(fēng)格。

到了1730年,有家叫做哈伍德(Harwood)的本地酒廠做了一個(gè)仿造“三分思緒”的配方,起了一個(gè)很另類的名字“整體對接”(Entire butt),味道上與“三分思緒”相似,但是直接來自于一個(gè)配方的發(fā)酵啤酒。這種酒很快就在倫敦流行并取代了原來的啤酒雞尾酒“三分思緒”,尤其受到碼頭工人的喜愛。英國當(dāng)時(shí)處于帝國全盛時(shí)期,海洋貿(mào)易極其發(fā)達(dá),也因此帶來了極其發(fā)達(dá)的民間搬運(yùn)工行業(yè)。這些重體力勞動(dòng)的搬運(yùn)工,自然需要一些酒精飲料放松身心。后來,這種啤酒就被叫做波特啤酒了。

早期的波特啤酒要比現(xiàn)在的度數(shù)高,大多7度左右,也出現(xiàn)了一些高度版本,成為后來世濤波特乃至帝國世濤波特的前身。但是經(jīng)歷過幾次戰(zhàn)爭之后,由于征稅原因(釀酒用的原料是糧食,戰(zhàn)爭期間會(huì)加大對釀酒用糧食的征稅),波特的度數(shù)被迫降到了5度甚至更低。

早期的波特啤酒用的是純粹的棕色麥芽,這是一種經(jīng)過了烘焙處理,帶有一定焦香且顏色呈現(xiàn)棕色的麥芽。后來,隨著1760年代發(fā)明了溫度計(jì),1770年代發(fā)明了比重計(jì),釀酒師發(fā)現(xiàn)原來純粹的棕色麥芽并不能帶來更高的出糖效率(經(jīng)過高溫處理過的棕色麥芽,有大概三分之一的比例無法出糖)。于是很多釀酒師開始采用大比例的淡色麥芽(更高的出糖效率)和低比例烘烤過的黑色大麥(極少糖分但提供顏色和焦香)釀酒。

然而使用烤黑(烤糊)的大麥觸犯了當(dāng)時(shí)英國版本的啤酒純凈法,英國不允許這種“糟蹋”糧食的處理方式。直到1817年,Daniel Wheeler先生發(fā)明了專利大麥才得到改觀,這種在200度環(huán)境下處理的大麥達(dá)到了1300以上的EBC色度,幾乎純黑,不含任何酶成分。經(jīng)過專利授權(quán)后,這種大麥才被廣泛應(yīng)用在波特的生產(chǎn)中,后來這種專利麥芽(Patent Malt)被命名為黑色麥芽(Black Malt)。

當(dāng)時(shí),典型的波特配方是由95%的淡色麥芽和5%的專利麥芽構(gòu)成,這樣大大提高了波特啤酒的生產(chǎn)效率。在波特啤酒之前,所有的英國啤酒幾乎都是在未成熟時(shí)就出廠,然后在酒館的木桶里成熟。但波特改變了這一現(xiàn)狀,它的生產(chǎn)和成熟都是在超大型的木桶中完成的,使得人們拿到的啤酒可以立即暢飲。

不幸的是,隨著英國不斷卷入第一次和第二次世界大戰(zhàn),糧食不能自給的英國陷入一次又一次困境,啤酒成了一種慶祝勝利才能享用的奢侈品,政府理所應(yīng)當(dāng)?shù)貙Ω鞣N啤酒生產(chǎn)下達(dá)了禁令。以至于19世紀(jì)50年代,傳承了許久的波特啤酒,在英格蘭地區(qū)徹底銷聲匿跡了。

直到1978年,一家叫做Penrhos的小型精釀酒廠重新生產(chǎn)了一款傳統(tǒng)的波特啤酒,波特啤酒才開始慢慢復(fù)蘇,并在英國著名的富勒(Fuller)酒廠的發(fā)展下發(fā)揚(yáng)光大。

目前,絕大部分情況下,波特就特指這種傳統(tǒng)意義上的英式啤酒。即便今天發(fā)展出了蜂蜜、香草、咖啡、巧克力、棕糖等增料口味,以及各種過桶版本,但離波特啤酒的輝煌已經(jīng)相去甚遠(yuǎn)了,它的輝煌在不經(jīng)意之間已經(jīng)完全轉(zhuǎn)移到了世濤啤酒上。

第二部分:世濤的歷史發(fā)展

各種記載都表明,世濤(Stout)一詞用來描述啤酒比波特都要早。早于波特(Porter)一詞用于描述啤酒的60年之前,世濤一詞已經(jīng)出現(xiàn)在Egerton的手稿中,用于表示高度啤酒的意思。在英語中,世濤(Stout)的意思就是烈性、高度。比如當(dāng)時(shí)最早出現(xiàn)的相關(guān)啤酒類型是世濤淡色艾爾(Stout Pale Ale),僅僅指這是一款高度數(shù)的淡色艾爾啤酒。當(dāng)然也存在世濤棕色艾爾,波特出現(xiàn)后自然也有了世濤波特。

波特曾經(jīng)在英國大紅大紫,在被英帝國輻射到的其他地域也是如此。按照類似配方、但采用了德式拉格啤酒生產(chǎn)工藝的波羅的海波特在北歐流行起來。這種啤酒離英國本土波特風(fēng)格已經(jīng)相距甚遠(yuǎn),從發(fā)酵類型便已經(jīng)有所不同。而與此同時(shí),愛爾蘭的啤酒發(fā)展,才真正給波特延續(xù)了生命并演化出了如今的世濤風(fēng)格。

著名的愛爾蘭啤酒公司、吉尼斯世界紀(jì)錄母公司健力士啤酒公司,由創(chuàng)始人亞瑟·健力士先生在1776年釀造出了愛爾蘭第一款波特啤酒。他也是在1817年專利麥芽(黑色麥芽)被發(fā)明出來后,第一批放棄使用100%棕色麥芽釀造波特啤酒的人,遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于更加因循守舊的英格蘭人。后來,他又嘗試使用完全不發(fā)芽的大麥烘烤而來的黑色大麥釀造世濤波特啤酒,這也造就了健力士的特色,它所有的啤酒第一口就能嘗到濃郁的類似苦咖啡和巧克力的味道。

在兩次世界大戰(zhàn)的沖擊后,英格蘭波特一蹶不振甚至消失匿跡,而被沖擊較少的愛爾蘭卻一直維持著自己的風(fēng)格。他們依然生產(chǎn)著世濤波特為主的高度數(shù)、重口味啤酒,以至于世濤一詞慢慢演化為專門用來描述波特。在最近30年,以健力士為代表的世濤釀酒廠家,才為了適應(yīng)大眾口感逐漸降低了啤酒度數(shù),形成了今日獨(dú)特的愛爾蘭干世濤啤酒。

波特與世濤的區(qū)別

從常見的世濤與波特的四種基本麥芽(顏色從淺到深:淺色麥芽、焦香棕色麥芽、深色麥芽和烘烤過的大麥)的比例圖可以明顯看出:波特啤酒的棕色麥芽比例非常高,幾乎不使用黑色大麥;而世濤啤酒的深色麥芽和黑色大麥比例非常高。

相比較傳統(tǒng)波特而言,世濤使用了更多的原料,尤其是烘烤過大麥、深色麥芽例如巧克力麥芽的比例等大大提升。這賦予了世濤更高的度數(shù)、普遍非常濃烈的烘烤大麥焦糊味、更加豐富和有層次感的口味,以及更重要的,無限拓展的空間。

如今世濤已經(jīng)發(fā)展出了8種經(jīng)典類型:愛爾蘭世濤(Irish/Dry Stout)、牛奶世濤(Milk Stout)、燕麥?zhǔn)罎?Oatmeal Stout)、巧克力世濤(Chocolate Stout)、帝國世濤(Imperial Stout)、特種世濤(Special Stout)、牡蠣世濤(Oyster Stout)、過桶世濤(Barrel Aged Stout),遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了傳統(tǒng)波特的范疇。

因此可以說世濤起源于波特,但青出于藍(lán)而勝于藍(lán),已經(jīng)和波特本身的定義大不相同了,就如英式IPA和現(xiàn)代IPA的區(qū)別。