炎炎夏日,一杯清涼的啤酒也許是驅(qū)散酷暑的不二選擇,但是你可知道,啤酒之所以能如此清爽且?guī)в袧庥粝阄?都是因為在釀酒的時候添加它——“啤酒花”。

一、啤酒花又稱為蛇麻草

很多人不知道啤酒花是什么,其實啤酒花是一種桑科葎草屬植物,外形很像爬墻的藤蔓,在秋季開花時會長出雄花和雌花兩種花朵,并結(jié)出球形的果穗。

中國《本草綱目》里,啤酒花被稱作蛇麻草,它具有很強的藥用價值,能治療肺結(jié)核、激發(fā)食欲等。

在釀制啤酒時,釀酒師只取其錐形果實,因為其中蘊含的油脂、單寧等成分能賦予啤酒苦味、風(fēng)味與香氣。不僅如此,啤酒花還可以延長啤酒的保存期,是一種天然的防腐劑。

二、啤酒花的發(fā)展史

中世紀(jì)之前的歐洲,各國啤酒風(fēng)格基本一致且都被教會勢力牢牢把持,當(dāng)時啤酒的味道只能依靠一種叫做“格魯特”的原料。

由于宗教改革在北歐和西歐的巨大影響,“格魯特”成為征稅和掙錢的最好工具之一,而其他地區(qū)被設(shè)置以極高的貿(mào)易壁壘,于是中歐以德國為代表的各個小國開始想辦法不依托“格魯特”釀酒。

隨著北歐商業(yè)同盟將啤酒花的產(chǎn)業(yè)發(fā)展興盛,德國的修道院第一次嘗試使用啤酒花釀造啤酒,結(jié)果發(fā)現(xiàn)啤酒花的優(yōu)點遠(yuǎn)高于原來的“格魯特”,釀造出來的啤酒不僅口感醇厚易飲而且更香,這股風(fēng)潮隨后將“格魯特”風(fēng)格徹底擊垮,也讓啤酒花成為今天我們所有啤酒的基礎(chǔ)原料之一。

如果要追溯時間,那商業(yè)酒花的種植最早出現(xiàn)應(yīng)該是在12-13世紀(jì)的德國北部,當(dāng)?shù)氐尼劸普邽榈偷貒姨峁┘恿司苹ǖ钠【?到了1390年酒花啤酒開始在荷蘭流行。

到17世紀(jì),啤酒花的種植隨著美國的移民登陸了北美洲的土地,又隨著美國的鐵路向西部遷移。但同樣的事情直到18世紀(jì)才在英國發(fā)生,啤酒花種植覆蓋了英國40個郡,并在1879年達到巔峰,至于中國引種啤酒花,則是從五十年代才開始。

三、啤酒花的釀酒價值

作為啤酒最重要的釀造原料之一,啤酒花有以下四類價值:

1、形成泡沫

判斷啤酒品質(zhì)的一個關(guān)鍵,就是它是否有濃密持久的泡沫。啤酒花和麥芽相結(jié)合時,兩者之間的易葎草酮和起泡蛋白會發(fā)生化學(xué)作用,形成了啤酒中的泡沫,優(yōu)質(zhì)的酒花更能使啤酒中出現(xiàn)細(xì)膩潔白并且掛杯持久的泡沫。

2、天然防腐

啤酒花是一種天然的防腐劑,不僅可以使啤酒增添一股清爽的芳香氣味,還可以延長啤酒的保質(zhì)期。啤酒在加入啤酒花以后,將不再容易發(fā)生變質(zhì)而造成啤酒浪費。

有關(guān)啤酒花防腐,還有一個有趣的故事。在殖民統(tǒng)治時期,英國人來到了印度,由于沒有哪個“英國紳士”有勇氣喝下那碗神秘的恒河水,所以只得通過酒精飲料暫時充當(dāng)水源,但啤酒在運輸中容易變質(zhì),所以酒商在啤酒中添加大量的啤酒花來防腐,并由此形成一個新的精釀品類——IPA(印度淡色艾爾)。

3、澄清麥汁

在釀酒煮沸麥汁的時候,麥汁往往是渾濁的,在里面添加啤酒花一起進行熬煮,可以使麥汁中存在的蛋白絡(luò)合析出,從而使麥汁變得澄凈,釀造出來的啤酒也就更加的清純透亮。

4、平衡甜度

啤酒最初釀造時是添加棗椰子或者蜜糖,使其變得味道甜美,但是這樣的啤酒很容易讓人們產(chǎn)生膩味。

在添加啤酒花以后,酒花的味道會與麥芽汁的甜度進行綜合,從而使甜度平衡變得解渴好喝,激發(fā)人們的食欲。

作為“啤酒靈魂”的啤酒花,主要分布于北緯30°-60°之間的區(qū)域,集中于歐洲、亞洲和北美,這其中以德國、英國、美國啤酒花尤為突出。

黃河啤酒嚴(yán)格遵守啤酒釀造準(zhǔn)則,堅持使用優(yōu)質(zhì)酒花作為釀造原料,以確保啤酒擁有醇厚穩(wěn)定的最佳口感。