想要保證精釀啤酒質(zhì)量,有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師會(huì)非常注重發(fā)酵。因?yàn)樗麄冎?想要控制好精釀啤酒質(zhì)量,那么必須了解啤酒酵母代謝的過(guò)程,從而掌握精釀啤酒質(zhì)量。

啤酒酵母受關(guān)注的幾個(gè)代謝過(guò)程:

(1)糖酵解和碳水化合物代謝

(2)蛋白質(zhì)代謝

(3)脂肪代謝

(4)礦物質(zhì)代謝

糖酵解

啤酒酵母是唯一可以在無(wú)氧條件下利用發(fā)酵代謝來(lái)獲取能量的生命體。

(1)作為厭氧糖酵解代謝的酒精發(fā)酵過(guò)程;

(2)發(fā)酵過(guò)程中的能量獲取。

蛋白質(zhì)代謝

啤酒酵母細(xì)胞干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量約占35%-60%,在生成新的細(xì)胞時(shí),啤酒酵母需要大量以氨基酸形式存在于麥汁中的氮源。

啤酒酵母細(xì)胞吸收的僅是低分子氨基酸,但在此基礎(chǔ)上,啤酒酵母可合成自身需要的蛋白質(zhì),在合成時(shí),會(huì)轉(zhuǎn)換成高級(jí)醇分泌到酒液中。

許多代謝的產(chǎn)物分泌到酒液中,對(duì)精釀啤酒的口感和口味穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性等產(chǎn)生影響,所以蛋白質(zhì)代謝過(guò)程也決定了精釀啤酒的質(zhì)量。

脂肪代謝

脂肪、蛋白質(zhì)和磷,以磷脂形式組成啤酒酵母細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)部細(xì)胞器官周?chē)募?xì)胞膜。因?yàn)槠【平湍冈诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)消耗脂質(zhì)。

啤酒酵母會(huì)吸收麥汁中的脂肪酸,不過(guò)啤酒酵母自身也能合成脂肪酸。而在蛋白質(zhì)和脂肪代謝中,啤酒酵母會(huì)優(yōu)先進(jìn)行蛋白質(zhì)代謝,只有蛋白質(zhì)代謝消耗掉絕大部分氮源后才會(huì)開(kāi)始脂肪代謝。

脂肪代謝需要有氧的參與,所以發(fā)酵開(kāi)始時(shí)麥汁中要有足夠的氧。

礦物質(zhì)代謝

啤酒酵母細(xì)胞非常需要礦物質(zhì)中的磷和硫,當(dāng)然也需要部分微量金屬離子。磷元素主要來(lái)自于麥芽中的磷酸鹽;硫元素主要以無(wú)機(jī)硫酸鹽,但也以含硫氨基酸形式被酵母細(xì)胞吸收。而其他礦物質(zhì)的作用也很大:

鉀:碳水化合物代謝的過(guò)程需要鉀的參與。

鈉:鈉離子可以激活酶,同時(shí)對(duì)穿透細(xì)胞膜的物質(zhì)運(yùn)送過(guò)程影響重大。

鎂:在發(fā)酵過(guò)程中,鎂與磷發(fā)生的反應(yīng)影響較大,且無(wú)法代替。

鈣:鈣離子可延緩啤酒酵母的衰退并促進(jìn)凝聚。

鐵、錳:鐵和錳離子是呼吸代謝和細(xì)胞出芽時(shí)所必須的重要微量元素。

鋅:鋅離子影響蛋白質(zhì)合成,也是發(fā)酵過(guò)程重要的微量元素。如果含量不足時(shí),會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的發(fā)酵問(wèn)題。

以上這些就是啤酒酵母代謝時(shí)發(fā)生的變化,精釀啤酒知識(shí)很多很豐富,黃河啤酒只是把重要的部分摘錄下來(lái)。更多介紹精釀啤酒的知識(shí)都在黃河啤酒官網(wǎng),感興趣的可以去看看哦!