糖化是釀造精釀啤酒過(guò)程中的一個(gè)工藝,也是很關(guān)鍵的一個(gè)步驟。很多人不知道糖化對(duì)精釀啤酒有多重要,那么當(dāng)大家看完下面內(nèi)容之后,就知道了。

糖化的目的和要求

(1)糖化的目的是將麥芽中可溶性物質(zhì)浸泡出來(lái),并且有利于各種酶作用的條件,讓不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)溶解出來(lái)。

(2)糖與非糖比例:如果是淺色精釀啤酒的話,控制在1:0.4-0.5;如果是深色精釀啤酒的話,控制在1:0.5-0.7.

(3)高、中、低分子氮的比例:高分子氮15-20%;中分子氮20-25%;低分子氮55-60%。

淀粉糊化

(1)麥芽中的淀粉由細(xì)胞壁包圍,以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水,也不受淀粉酶的作用。但是淀粉顆粒經(jīng)過(guò)加熱,會(huì)迅速吸水膨脹,當(dāng)升至一定溫度后,細(xì)胞壁破裂,淀粉分子溶出,形成粘性糊狀物,這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“糊化”。

(2)糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過(guò)程。

糖化

(1)糖化是指淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類(lèi)和糊精的過(guò)程。

(2)α-淀粉酶可將直鏈淀粉或支鏈淀粉的長(zhǎng)鏈分解成由7-12個(gè)葡萄糖單位組成的短鏈糊精。然后β-淀粉酶再?gòu)亩替湹哪┒嗣看吻邢聝蓚€(gè)葡萄糖,形成麥芽糖等。

(3)β-淀粉酶的作用時(shí)間要長(zhǎng)于α-淀粉酶的作用時(shí)間。

影響淀粉分解的因素

(1)麥芽品種及質(zhì)量

(2)粉碎度

(3)糖化時(shí)間

(4)醪液的PH值:當(dāng)醪液的PH值在5.5-5.6時(shí),可以看作是兩種淀粉酶的最佳PH值范圍

(5)醪液濃度:淡色精釀啤酒的料水比控制在1:4左右

蛋白質(zhì)分解對(duì)精釀啤酒質(zhì)量的影響

高分子氮:形成泡沫,物理及化學(xué)穩(wěn)定性,精釀啤酒的醇厚性。

中分子氮:二氧化碳的載體,口味(殺口感),緩沖物質(zhì)。

低分子氮,氨基酸:酵母的營(yíng)養(yǎng),形成美拉德反應(yīng),色度變化。

看完之后,是否明白糖化的重要性了呢?因此大家在進(jìn)行糖化時(shí),需按照要求進(jìn)行。黃河啤酒每天都會(huì)給大家分享一些啤酒小知識(shí),如果你也對(duì)釀造精釀啤酒感興趣,那么可以一起交流學(xué)習(xí)哦!