麥汁煮沸過(guò)程啤酒花的添加可以從添加酒花的品種、添加量和添加的方式三個(gè)方面考慮。

1、 添加酒花品種的選擇,需要根據(jù)不同的啤酒品種使用不同的酒花制品和不同的添加方法,顆粒酒花(包括苦型花與香型花)只是酒花制品中的一個(gè)類型,而且還有不同的酒花品種可供選擇,還包括α-酸含量的酒花。世界上的酒花品種非常多,但我國(guó)是以使用青島大花為主的。不同的酒花品種有不同的α-酸含量,在α-酸中還含有不同的葎草酮、合葎草酮和加葎草酮的不同比例。由于不同酒花品種的促苦的效果是不一樣的,所以添加數(shù)量和添加時(shí)間也可能是不同的。

2、 酒花添加量的控制,酒花的α-酸含量、酒花的損失率(最終麥汁的EBU與最終啤酒的EBU之間的差異)、酒花的貯藏指數(shù)是控制酒花添加量的依據(jù)。實(shí)際上更應(yīng)該注意控制啤酒的口感苦值(OBU),這樣才能保證適口的啤酒苦味。這要根據(jù)各個(gè)啤酒坊使用的酒花品種和啤酒生產(chǎn)需要來(lái)決定的。不過(guò),在麥汁煮沸過(guò)程中添加顆粒酒花,雖然能滿足促苦的需求,但由于酒花異構(gòu)化程度存在不同和酒花損失率的變化不同,要控制比較均一的啤酒口感苦味值是有一定難度的。

3、 酒花的添加方式,酒花的添加方式包括酒花的添加時(shí)間、添加次數(shù)和添加位置等幾個(gè)方面,雖然對(duì)這些要求并不是十分苛刻,但是,不同的添加方式肯定會(huì)得到不同的添加效果。一是酒花添加到麥汁中進(jìn)行促苦,即α-酸異構(gòu)化成為異α-酸(啤酒苦味的主體)必須經(jīng)歷乳化、異構(gòu)化和溶解三個(gè)基本過(guò)程,這三個(gè)過(guò)程按照麥汁煮沸功能的理論解釋,啤酒花異構(gòu)化率完成90%約需要30min的時(shí)間,達(dá)到100%卻需要60min。因此為了保證有效的異構(gòu)化,添加啤酒花顆粒的時(shí)間距離麥汁煮沸結(jié)束不能少于30min。大量酒花添加時(shí)間太早是不適宜的,酒花煮沸時(shí)間太長(zhǎng)不僅會(huì)生成沒(méi)有苦味衍生物,消耗就花多酚,而且降低了酒花利用率。